Jouluinen pumppernikkeli-pistaasijäädyke

Eat my Turku Gunnar Rosten Pumppernikkeli
 

6:lle
Vaikeusaste: Vaikea
Valmistusaika: 1h + 12 tuntia jäätymiseen
ei sisällä sitrushedelmiä

Ravintola Gunnarin keittiömestari Magnus Lindroos rakensi Leipomo Rostenin pumpernikkeleistä kekseliään jäätelö-jälkiruoan joka säilyttää edelleen pumppernikkelin perinteisen muotokielen, mutta vie samalla herkun aivan uusiin sfääreihin.

Jäädyke

100 g sokeria
2 kananmunaa
½ dl vettä
50 g sokeria
2 dl kermaa
50 g rouhittua pistaasia
110 g Rostenin pumppernikkeleitä
40 g sulaa voita

Jouluinen karamellikastike

150 g sokeria
2 dl vettä
1 kanelitanko
2 tähtianista
5 kokonaista neilikkaa

Sulata ensin sokerit pannussa ja anna ruskistua kullanruskeaksi. Levitä massa silikonimatolle tai leivinpaperille ja jäähdytä. Riko karamelli tehosekoittimeen ja aja karkeaksi jauheeksi.

Vatkaa munat vaahdoksi ja kiehauta vesi ja sokeri siirapiksi. Lisää sokeriliemi ohuena nauhana vatkattuihin muniin koko ajan vatkaten ja jatka vatkaamista, kunnes vaahto on jäähtynyt sekä kovaa ja kuohkeaa. Vaahdota kerma ja lisää joukkoon karamellirouhe sekä pistaasit. Sekoita kerma ja munamassa.

Raasta pumpernikkelien punainen osa hienoteräisellä raastimella jauheeksi. Hienonna keksiosuus sauvasekoittimella ja lisää voi. Sekoita taikinaksi. Kelmuta kuusi noin 8 senttimetrin vuokaa ja päällystä sitten pohja taikinalla. Kaada päälle kerma-kananmunamassa ja jäädytä kelmulla päällystettynä mieluusti yön yli.

Sulata sokeri kuumassa kattilassa puukauhalla sekoittaen. Kun väri muuttuu kullanruskeaksi lisää varovasti 2 dl vettä, sillä sokeri on erittäin kuumaa. Lisää kanelitanko ja anis ja jatka keittämistä vielä 5-10 minuuttia. Jäähdytä ja anna maustua seuraavaan päivään. Siivilöi ennen tarjoilua.

Ota jäädykkeet pois kulhoista, poista kelmu ja leikkaa kahtia. Siivilöi päälle pumpernikkelijauhetta ja tarjoa heti karamellikastikkeen kera.

Katso muut Leipomo Rostenille tehdyt reseptit

Lisätietoja

Asiasanat: 
Gunnar
Herkutteluhetkiin
Leipomo Rosten
Reseptit