Halstrad sik från Herkkunuotta med lök

 

4 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: 2h
glutenfri, innehåller inte soja, nötter eller ägg

I sikrätten som Roni Toivari, kökschef på restaurang Smör, har tagit fram kombineras mjuk sikfärs med sikfilé som har stekts precis lagom länge. Sik från Herkkunuotta ackompanjeras av löksås och lökpuré.

Halstrad sik

150 g sik skuren i små bitar
150 g grädde
1 tsk salt
saften från ½ citron
10 g havsalg
10 kvistar dill

1 l vatten
100 g salt
2 fjällade och benfria sikfiléer från Herkkunuotta

Löksås och lökpuré

750 g lök
vatten
100 g grädde
50 g mjölk
1 msk smetana
30 g smör
salt

100 g smör

Lägg sikbitarna i skålen till en blender. Kör ett litet tag och häll i grädden i en smal stråle. Häll över fiskmassan i en annan skål och smaksätt med salt, rivet citronskal, krossad havsalg och finfördelad dill. Lägg massan i en spritser. Blanda vatten och salt och låt sikfiléerna ligga i saltlagen i 10 minuter. Låt rinna av och torka väl. Spritsa ett tunt lager fiskmassa på ovansidan av filéerna. Rulla till en rulle med hjälp av folie. Knyt fast rullen. Ångkoka tills innertemperaturen är 35 grader. Kontrollera temperaturen med en stektermometer. Låt rullen svalna och skär upp i portionsbitar. Glödstek undersidan av filéerna med gaslåga eller i het panna.

Karamellisera löken i en kastrull. Tillsätt cirka 1,5 l vatten och låt koka sakta i 45 minuter. Sila genom ett durkslag i en annan kastrull och koka tills det återstår cirka 2 dl. Tillsätt grädde, mjölk, smetana och smör och mixa med stavmixer. Smaksätt med salt.

Lägg den silade löken i en kastrull. Låt vätskan avdunsta. Tillsätt 100 g smör och värm tills smöret har smält. Flytta över i blender och kör till en slät massa. Om purén ser för tjock ut kan du tillsätta grädde. Smaksätt med salt.

Placera siken på tallriken. Lägg några skedar varm lökpuré ovanpå. Dekorera med inlagd lök och inlagda senapsfrön samt kokta tapiokapärlor. Färdigställ portionen med löksås och skott från Kotipelto trädgård.

Se andra recept som tagits fram för Herkkunuotta:

Mer information