Turku Menu 2019 - Ravintola Göran: Havtorn, vit choklad och maräng

 

8-12 personer
Svårighetsgrad: Svår
Tillredningstid: Flera timmar

Görans lag, som kom tvåa i tävlingen Turku Menu 2019, tillredde en dessert av havtorn och vit choklad. På Elisa Palokankares och Noora Kangosjärvis tallrik fanns havtornskompott, havtornsglaserad vitchokladmousse, vitchokladskristall och marinerade havtornsbär.

OBS! Receptet har planerats av toppkockar i restaurangförhållanden. Det är ytterst krävande, en del av råvarorna är svåra att få tag på, smaksättningen utgår från kockarnas smaksinne och största delen av mängderna har angetts i gram för att åstadkomma fullständig exakthet. Dessutom kan en del av komponenterna tillredas i för stor mängd med tanke på portionen, eftersom komponenterna inte behöver användas i samma takt i ett kök. Med hjälp av receptet får du dock en mycket intressant inblick i restaurangkökets verksamhetsprinciper och de mest ivriga kan tillreda restaurangportioner i toppklass även hemma.

Italiensk maräng
4 st. äggvitor
2½ dl socker
½ dl vatten

Vispa äggvitorna till ett fast skum med en matberedare. Koka socker och vatten till 121 grader och häll ner i äggvitorna i en tunn stråle under ständig vispning. Häll smeten i formar och grädda i ugn över natten i 55 grader.

Havtornskompott
150 g havtorn
75 g syltsocker
1 tsk citronsaft

Koka sylt av havtornsbären och sockret. Tillsätt citronsaft Kör till en jämn smet med stavmixer eller blender och sila smeten. Häll i formar och frys.

Vitchokladmousse
190 g vit choklad
30 g äggulor
200 g mjölk
6 st. gelatinblad
200 g grädde

Värm mjölk och äggula i vattenbad till 83 grader. Smält ner choklad och gelatin som blötlagts i kallt vatten. Vispa grädden till ett löst skum och tillsätt den kylda vitchokladmassan i grädden. Fyll formarna till hälften. Kyl en stund och tillsätt ett havtornshjärta från frysen. Fyll formarna med moussemassan. Frys.

Havtornsglace
30 g socker
10 g pektin
450 g havtornssaft
5 g yoghurtsyra
6 st. gelatinblad
75 g mjölk

Blanda socker och pektin. Koka upp saft och yoghurtsyra. Tillsätt pektin-socker och koka i 3 minuter. Tillsätt gelatin som blötlagts i kallt vatten. Låt kallna till ca 30 grader och tillsätt mjölken. Ta ut moussen ur frysen, avlägsna från formarna, placera på ett galler och glasera.

Vitchokladskristall
200 g vit choklad
400 g socker
100 g vatten
2 g salt

Smält vitchokladen. Hetta upp socker, vatten och salt till 150 grader. Häll blandningen i den smälta chokladen i en tunn stråle under ständig vispning.

Marinerade havtornsbär
200 g havtornsbär
½ dl ättika
2 dl socker
2 dl vatten

Koka en lag av socker, ättika och vatten. Kyl. Häll lagen över bären och låt marinera över natten.

Placera råvarorna på en tallrik på önskat sätt eller enligt vidstående bild.

Se andra recepter från Karu för Turku Menu 2019-tävlingen:

• Turku Menu 2019 - Karu: Soluppgångens sik
• Turku Menu 2019 - Karu: Ankan flög österut
• Turku Menu 2019 - Karu: Mångsidiga bär