Mämmi ei ole pikaruokaa!

Mämmin valmistus ei tosiaankaan ole millintarkkaa fine dining -puuhastelua, vaan reilua ja suurpiirteistä keittiötyöskentelyä, johon jokainen mämmikourakin pystyy

Kun olosuhteet sitovat kansalaiset kotiin, on aika tarttua ajankohtaiseen perinnereseptiin. Entisajan emännillä ei ollut induktioliettä eikä säädettävää sähkönappulaa sen kyljessä, ei lämpömittaria eikä edes litran mittaa. Silti jo satoja vuosia sitten Suomessa osattiin valmistaa mämmiä, tuota kaikista ruokalajeista kenties suomalaisinta!

Mämmin valmistus ei tosiaankaan ole millintarkkaa fine dining -puuhastelua, vaan reilua ja suurpiirteistä keittiötyöskentelyä, johon jokainen mämmikourakin pystyy. Rohkeasti vain kokeilemaan, sillä ei tässä hommassa kalliit aineet hukkaan mene, vaikka kävisikin niin, että lopputulos ei kelpaa koirallekaan. Paremmista elintarvikepuodeista saa edelleen ostaa mämmimaltaita (joista voi myös leipoa leipää), lisäksi on hankittava ruisjauhoja ja hitunen suolaa – nämä ainekset riittävätkin veden lisäksi puritanisteille. Jos makeampaa ja hienostuneempaa aromia kaipaa, on hyvä varata myös siirappia, pomeranssin kuorta tai jopa appelsiininkuorihilloa.

Kuten usein perinneruokien kohdalla, ei mämminkään valmistus ole vaikeaa, joskin aikaa se vaatii runsaasti. Mämmiainesten imeltämiseen tulee varata 4–6 tuntia. Sen jälkeen massa jäähdytetään joko lumihangessa vatkaten tai seisottamalla seuraavaan päivään. Paistamiseen miedossa uunin lämmössä menee pari tuntia. Seuraavaksi mämmituokkoset tai vuoat laitetaan muutamaksi päiväksi kylmään – pääsiäisherkku on valmista, kun mämmin pinta on alkanut kiiltää. Kaikkiaan tämän perinneruoan valmistus vie siis noin viikon.

Mämmi on alun perin ollut paaston ajan ruokaa. Kuten muistamme, pääsiäistä edeltää 40 päivän paasto, jolloin lihaa ei syödä. Mämmi on muistuttanut paastoajia happamattomasta leivästä, jota Israelin kansa nautti erämaavaelluksensa aikana matkatessaan Egyptin orjuudesta luvattuun maahan. Kristillisessä perinteessä pitkäperjantai on vuoden synkin päivä, ja se on perinteisesti vietetty kotona neljän seinän sisällä. Jopa tavallisia arkipuuhia on vältetty, eikä ruokaakaan ole valmistettu. Mämmi on ollut silloin tilanteeseen sopivaa valmisruokaa.

Vanhastaan mämmi on ollut lounaissuomalainen perinneruoka, joka 1900-luvulla on hiljalleen tullut tutuksi koko maassa. Nythän sitä voi nauttia tehdasvalmisteisena jo paljon ennen pääsiäistä, vaikkapa paaston merkeissä!

Mämmi Kylämäen tapaan

  • 2 litraa vettä                               
  • 600-700 g (1-1,2 litraa) ruisjauhoja                     
  • 200 g (n. 3 dl) mämmimaltaita              
  • ½ dl siirappia                         
  • ½ tl Suolaa                                
  • ½-1 ½ tl pomeranssinkuorta, tai appelsiininkuorihillloa maun mukaan

Kuumenna vesi 60-asteiseksi. Lämpötilaa voi seurata paistomittarilla. Jos mittaria ei ole, lämpö on sopiva, kun kattilan sisäpinta on täynnä pieniä kaasukuplia. Vatkaa veteen kaikki maltaat ja 400–500 g (6,5–7 dl) ruisjauhoja.
Anna seistä lämpimässä imeltymässä. Lisää loput jauhot tunnin välein, kahvikupillinen kerrallaan. Peitä kattila puhtaalla pyyheliinalla ja pidä mämmin lämpötila 60 asteessa.
Keitä mämmiä n. 20 minuuttia, varo pohjaan palamista (sekoita tai pidä kattilan alla metalliritilää). Mausta seos. Anna jäähtyä. Paista kaksi tuntia 150–175 asteen lämmössä. Säilytä viileässä, kunnes alkaa kiiltää.
Nauti kerman ja sokerin kera!

 

Tietoa kirjoittajasta

Leena
Tiilikainen
tutkija
Turun museokeskus / Kuralan Kylämäki