Kaupungin edustuskeittiön ohjeilla kruunaat kesän juhlat

Kesäjuhlissa ei voi sivuuttaa uusia perunoita eikä kalaa. Keittiömestari Sami Mäkisen ohjeessa perunat ovat osa ruokaisaa saaristolaissalaattia, joka tarjoillaan kalan kanssa. Kalan voi valita oman maun mukaan savusilakasta paistettuihin ahveniin.

– Tällä ohjeella voi kestitä isonkin seurueen ilman, että kokki nääntyy keittiössä. Saaristolaissalaatin ja kalan yhdistelmä maistuu kesälle ja toimii ateriana ilman alkuruokaakin. Vihannekset ja kalan voi hakea ajoissa Kauppatorilta tai -hallista ja esivalmistelut tehdä jo edellisenä päivänä, vinkkaa Sami.

Raikkaan mustikka-valkosuklaakakun ohje on keittiötiimin jauhopeukalon, tarjoiluesimies Johanna Järvenpään käsialaa. Suomen juhlavuoden kunniaksi hän valitsi kakkuun marjaksi mustikan.

– Ideoita leivontaan etsin blogeista ja ruokalehdistä, mutta paljon myös Pinterestin kuvista. Usein muuttelen ohjeita ja kokeilen, mutta luottokakkupohjaa en vaihda, koska se on helppo ja toimii erilaisten täytteiden kanssa, kertoo Johanna.

Turun kaupungin edustusemäntä Sanna Nordling (edessä), tarjoiluesimies Johanna Järvenpää ja keittiömestari Sami Mäkinen laativat reseptit Suomi 100 -juhlavuoden Syödään yhdessä -kampanjan innostamana. Kuvat: Kari Vainio

Upea saaristolaissalaatti 4–6 hengelle

1kg varhaisperunaa
vettä
1 rkl suolaa
1tl sokeria

5 kananmunaa
1 pieni sipuli
100–150 g tuoretta kurkkua,
100–150 g retiisiä
100–150 g kirsikkatomaatteja
1 dl kevätsipulia pilkottuna
tuoretta tilliä (koristeeksi)

100 g fenkolia
3 dl vettä
1,25 dl väkiviinaetikkaa
1 dl sokeria

2 siivua saaristolaisleipää
20 g voita
suolaa

Tillipesto:

1 dl tuoretta tilliä
½ dl tuoretta basilikaa
1 dl parmesaaniraastetta
½–1 dl öljyä
2 valkosipulin kynttä
1 tl suolaa
2 tl sitruunamehua
mustapippuria myllystä

Pese perunat ja pilko suupalan kokoisiksi. Keitä kypsäksi suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä. Huuhtele kypsät perunat kylmällä vedellä, valuta hyvin ja anna jäähtyä. 

Leikkaa fenkolista kova kanta pois ja pese huolellisesti. Leikkaa fenkoli niin ohuiksi viipaleiksi kuin voit ja laita kulhoon. Sekoita etikka, sokeri ja vesi keskenään. Sekoita kunnes sokeri on liuennut. Kaada etikkaliemi fenkolisuikaleiden päälle ja anna maustua vähintään kaksi tuntia. Etikkalientä pitäisi olla niin, että se peittää fenkolin. 

Keitä munia noin yhdeksän minuuttia. Jäähdytä ne.

Valmista tillipesto. Nypi tillistä ja basilikasta lehdet korkeareunaiseen kulhoon. Lisää joukkoon parmesaaniraaste, kuoritut valkosipulinkynnet, öljy ja mausteet. Aja sauvasekoittimella tasaiseksi, valuvaiseksi tahnaksi. Mausta keitetyt perunat tillipestolla. Lisää tarvittaessa suolaa. Anna makujen tasaantua vähintään puolen tunnin ajan.

Murusta saaristolaisleipä mahdollisimman pieneksi muruksi ja aseta uunipellille voinokareiden kanssa. Paahda uunissa 175 asteessa 5–10 min kunnes muru on rapeaa. Mausta suolalla ja jäähdytä.

Kuori punasipuli, puolita ja poista kanta. Leikkaa pituussuunnassa ohuiksi suikaleiksi. Huuhtele ja puolita kurkku pituussuunnassa ja leikkaa ohuiksi siivuiksi. Huuhtele ja puolita kirsikkatomaatit. Huuhtele ja lohko retiisit. Huuhtele ja hienonna kevätsipulit. Lisää kaikki kasvikset perunoiden kanssa samaan kulhoon. Sekoita varovasti ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa mausteita.

Valuta fenkolit etikkaliemestä ja lisää salaatin joukkoon. Kuori ja puolita kananmunat.

Nostele salaatti tarjoilukulhoon ja koristele kananmunan puolikkailla sekä tillillä. Tarjoa salaatti kalan, kuten savulohen, savusilakan tai paistettujen ahventen kanssa.

Metsänraikas mustikka-valkosuklaakakku noin 12:lle

Pohja:
100 g voita
1 dl rypsiöljyä
2 dl haaleaa vettä
1,5 dl ranskankermaa
2 kananmunaa
3 dl sokeria
5,5 dl vehnäjauhoja
1,5 tl leivinjauhetta
1 tl ruokasoodaa
0,5 tl suolaa
1 rkl vaniljasokeria

Mustikkahillo:
1l pakastemustikoita
0,25 dl vettä
250 g hillosokeria
1 kpl vaniljatanko
2 kpl tähtianista

Täyte:
400 g maustettua rahkaa (vanilja)
3,5 dl vispikermaa
100 g maustamatonta tuorejuustoa
1 tl vaniljasokeria
1 limen kuori
300 g leivontaan soveltuvaa valkosuklaata
n. 250 g tuoreita mustikoita tai pensasmustikoita
n. 1 dl tuoretta minttua (lehdet nypittynä)
syötäviä kukkia

Laita uuni lämpiämään 170 asteeseen (kiertoilmauuni n. 150 astetta).

Sulata voi mikrossa tai kattilassa liedellä ja kaada isoon vatkauskulhoon. Lisää joukkoon öljy sekä vesi samalla esim. pallovispilällä sekoittaen. Lisää nesteeseen myös ranskankerma ja sokeri, sekoita tasaiseksi. Sekoita joukkoon kananmunat yksitellen, voimakkaasti samalla sekoittaen.

Sekoita kuivat aineet keskenään ja sekoita taikinan joukkoon nopeasti sekoittaen.

Kaada taikina saman tien uunipellille ja paista uunissa n. 17 minuuttia, kunnes pinta tuntuu sormella kevyesti koitettuna pehmeältä, mutta kiinteältä. Anna pohjan jäähtyä.

Voit valmistaa kakkupohjan jo edellisenä päivänä.

Mustikkahillo:
Ota pakastemustikat sulamaan hieman ennen hillon valmistusta. Kuumenna vesi ja marjat kattilassa. Lisää joukkoon vaniljatangosta raaputetut siemenet, tanko ja tähtianikset. Sekoita hillosokeri höyryävään seokseen, kuumenna kiehuvaksi ja keitä kevyesti poreillen 10–15 min. Sekoita välillä. Kuori vaahto. Anna hillon jäähtyä. Sekoita muutaman kerran jäähtymisen aikana.

Voit valmistaa hillon jo hyvissä ajoin jääkaappiin valmiiksi. Poista vaniljatanko ja tähtianikset ennen hillon käyttöä. Itsetehdyn hillon voi korvata myös valmiilla mustikkahillolla.

Täyte:
Sekoita kulhossa rahka, tuorejuusto ja vaniljasokeri sekaisin. Raasta limen kuori hienolla terällä ja lisää joukkoon. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sulata valkosuklaa vesihauteessa.

Lisää sula valkosuklaa rahkaseoksen joukkoon, samalla voimakkaasti sekoittaen. Sekoita huolellisesti tasaiseksi. Lisää kermavaahtoa ensin pieni määrä ja sekoita tasaiseksi. Lisää loput kermavaahdosta ja nostele joukkoon varovasti. Sekoita kunnes moussesta tulee tasaista.

Kakun kokoaminen:
Leikkaa kakkupohjasta esim. irtopohjavuoan reunaosalla kaksi noin 24 cm halkaisijaltaan olevaa kakkulevyä.

Aseta toinen levy vadille. Nostele noin puolet moussesta kakkupohjan päälle, ripottele mustikoita, hilloa ja minttua tasaisesti joka puolelle. Nosta toinen kakkupohja päälle ja toista kuten edellä. Koristele kokonaisilla mintunlehdillä ja syötävillä kukilla. Anna makujen tasaantua hetki jääkaapissa ennen tarjoilua.